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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.1 帆立貝のムニエル浅葱ソース 夏野菜添え 帆立貝のムニエル浅葱ソース 夏野菜添え

今回の達人直伝料理は、目にも涼やかなフランス料理からの一皿。トマトやズッキーニ、ナス、ゴーヤといった夏野菜をふんだんに使い、バターと淡口しょうゆ、レモンのコンビネーションが深い味わいを生み出している夏のメニューです。ゴージャスな見た目からは想像もできないほどつくり方は簡単で、日常の食卓にはもちろん、パーティーのオードブルなどにも最適。こんな本格メニューがつくれると、料理に自信が持てるはずです。

材料

帆立貝…20個（30g程度の大きさ）、ナス…4本、ズッキーニ…2本、トマト…4個、ゴーヤ…1本、サラダオイル・バター・小麦粉・塩・コショウ 適宜
◆浅葱ソース……バター 大さじ2、淡口しょうゆ 大さじ2、みりん 大さじ3杯、レモン汁 小さじ2、水 大さじ4、コーンスターチ・うまみ調味料・浅葱 適宜

作り方

  • ナス、ズッキーニ、トマトは厚さ7mm程度の輪切りにします。ゴーヤは縦1/2にカットし、種と周囲の白いワタを丁寧に取り除き、薄切りにします。
  • 深めのフライパンにサラダオイルを入れ、190℃くらいまで熱し、トマト以外の野菜をそれぞれ揚げます。
  • トマトは塩・コショウし、バターをのせて電子レンジで軽く温めます。
  • 帆立貝に塩・コショウし、小麦粉をまぶします。フライパンにサラダオイルとバターを入れて熱し、帆立貝をキツネ色に焼き上げます。
  • トマト、ナズ、ズッキーニを皿の曲線に添って軽く重ねるようにしながら盛ります。内側に帆立貝を盛り、中央にゴーヤを盛ります。
  • フライパンにバターを入れてキツネ色に焦がし、みりんと淡口しょうゆ、レモン汁を加えて沸かします。水とうまみ調味料を加え、水溶きコーンスターチを少しずつ加えて軽く濃度をつけます。浅葱を加えたら浅葱ソースの完成。
  • 浅葱ソースを帆立貝の上にかけ、皿にも散らします。
津田シェフのワンポイントアドバイス

津田 和哉 シェフ 帆立貝を焼く前にまぶす小麦粉は、よくふるい落としましょう。余分な小麦粉が残っていると、焦げやすくなる上、帆立貝の食感が悪くなります。浅葱ソースをつくるとき、バターをキツネ色に焦がしますが、泡立ちが消えた瞬間にすかさずみりん、淡口しょうゆ、レモン汁を入れると最高の風味に仕上がります。うまみ調味料は顆粒の鶏ガラスープの素かチキンコンソメなどがおすすめです。

Recipe.

帆立貝のムニエル浅葱ソース 夏野菜添え 冷製 海の幸と素麺のペスカトーラ テンペと豆腐とナスのフリット 雑穀と玄米のロールキャベツと野菜のポトフー仕立て
 

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