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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.3 大根と豚肉のリゾット 大根と豚肉のリゾット

今回の達人直伝料理は、「大根と豚肉のリゾット」。“大根”と“豚肉”というと、和食の香りがしてきそうですが、これらの素材とチーズやオリーブオイルといったイタリアンな味わいをマッチさせているのが淡口しょうゆ。醤油のコクがチーズに深い味わいを与え、米を初めとした素材をしっかり包み込み、和食ではなく、れっきとしたイタリアンになっているから不思議。旬の根菜とビタミンを豊富に含む豚肉の組み合わせは、これからの季節にぴったりの、あつあつメニューです。

材料

豚バラ肉ブロック…200g、大根…600g、椎茸…8枚、米…280g、バター…90g、オリーブオイル…大さじ2、パルメザンチーズ…60g、淡口しょうゆ…50cc、イタリアンパセリ…小さじ1、エクストラバージンオリーブオイル…20cc

作り方

  • 豚バラ肉をブロックのまま軽く湯通しします（表面の脂を落とすと同時に内部の旨味を閉じ込める壁になります）。
  • 鍋に水（2リットル）を入れ、（1）を水から柔らかくなるまでボイルし（1時間が目安）、冷めてから1cm幅にカットします。
  • 大根は1cm角にカットし、軽く湯通しして豚バラ肉と一緒に（豚バラ肉を30分煮てから加えます）柔らかく煮ておきます（30分が目安）。
  • フライパンにバター30gを入れてスライスした椎茸をソテーします。
  • 鍋にオリーブオイル、バター30gを入れ、バターが溶けたらお米を加えて透き通るまでソテーします。
  • （5）に、豚バラ肉を煮た煮汁（足りなくなったら水でOK）を何回かに分けて加えます。
  • （6）に柔らかく煮た豚バラ肉と大根を加えます。
  • お米がアルデンテになったら、ソテーした椎茸とバター30g（仕上げ用）、パルメザンチーズ、淡口しょうゆを加えて味を調えます。
  • 器に盛り、エクストラバージンオリーブオイル、パルメザンチーズ、イタリアンパセリを振り掛けて仕上げます。
西野調理長のワンポイントアドバイス

西野 芳史 調理長 リゾットにするとき、お米は洗わないよう注意しましょう。洗うと煮崩れしやすくなり、お米の香りが損なわれます。お米を炒めた後に水を加える際は、4、5回に分けます。一度に入れてしまうと水分が蒸発しにくく、芯まで煮えてしまって、アルデンテに仕上がりません。具材はそれぞれ別に調理し、旨味を十分引き出してから合わせるようにすると、旨味も風味も豊かに仕上がります。

Recipe.

オムレツの明石焼き風 鶏肉のオレンジシチュー 大根と豚肉のリゾット
 

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