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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.3 鶏モモ肉とキノコのフリカッセ 鶏モモ肉とキノコのフリカッセ

今回の達人直伝料理は、「鶏モモ肉とキノコのフリカッセ」。“フリカッセ”は、鶏や仔牛などをクリームなどで白く仕上げた煮込み料理のこと。キノコと鶏との取り合わせとクリームで包まれた見た目は何とも温かで、寒い季節にぴったりの料理です。クリームとバターの優しい風味にコクとキレを与えているのは淡口しょうゆ。淡口しょうゆを使ったマリネ液を使うのも斬新で、このアイデアは萬谷シェフならでは。素朴なフランス料理と味わい深い和食のコラボレーションといったこの一皿、おもてなしにも、おかずにも、ワインの肴にもOKのマルチな一品です。

材料

鶏モモ肉…1枚、タマネギ…1個、キノコ（椎茸、舞茸、シメジ、エリンギ、マッシュルームなど）…100〜200g、生クリーム…100cc、白ワイン…50cc、バター…30g、淡口しょうゆ…大さじ1、浅葱…適宜、塩・コショウ…少々、オリーブオイル…少々
◆マリネ液…淡口しょうゆ 100cc、タカの爪 2本、ニンニク 2片　※すべての材料を密閉瓶などに入れ、1週間マリネします。

作り方

  • 鍋にオリーブオイルを薄く敷き、塩をして大きめのぶつ切りにした鶏モモ肉を皮目からソテーします。きれいな焼き色がついたら取り出します。
  • （1）と同じ鍋に、くし形に切ったタマネギを入れてソテーし、透き通ってきたらキノコを加え、鶏モモ肉を戻したら、塩・コショウ、白ワイン、生クリームとマリネ液少々を加え、蓋をして蒸し煮にします。
  • 鶏モモ肉に火が通りってふっくらしたら、仕上げにバター、コショウ、淡口しょうゆを加えます。
  • 皿に盛り付け、浅葱を散らします。
萬谷オーナーシェフのワンポイントアドバイス

萬谷 浩一オーナーシェフ マリネ液は1週間程度マリネすると、味がまろやかに、香り豊かになります。マリネ液は、味のアクセントとして他の料理にも活用できます。キノコはお好みのものでOKですが、種類によって重さが違いますので、見た目で判断しながら調節してください。マッシュルームは薄切りに、椎茸は1/2〜1/3のそぎ切り、エリンギは4〜5等分に手で裂き、石づきのついているものは石づきを取って小房に分けて使ってください。

Recipe.

蛸の炭酸煮 キャベツと豚ひき肉とアサリのスープ 鶏モモ肉とキノコのフリカッセ
 

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