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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.2 鶏レバーのリエット 鶏レバーのリエット

今回の達人直伝料理は、「鶏レバーのリエット」。「リエット」の「リエ」は、“結ぶ、つなぐ”という意味。ペースト状になった食べ物のことをこう呼びます。きょうの料理は文字通り、鶏のレバーをペースト状にしたもので、華やかなイメージのあるフランス料理とは少しイメージの違う、素朴でダイナミックなメニューです。「レバー」と聞くと、独特のクセが苦手という人も多いと思いますが、赤ワインや生クリームの効果で臭みがなく、風味をプラスするカラメルや淡口しょうゆのおかげで味わい豊か。いろいろな食べ方が楽しめる、本格フレンチメニューです。

材料

鶏レバー…500g、タマネギ…1個、ニンニク…1片、赤ワイン…350cc、生クリーム…100cc、砂糖…小さじ1、淡口しょうゆ…小さじ1、サラダ油…適宜、塩コショウ…適宜、小麦粉…適宜

作り方

  • サラダ油を薄く敷いたフライパンでスライスしたタマネギを飴色になるまで炒めます。
  • （1）と別の鍋を火にかけ、砂糖を入れてカラメルにします。カラメルになったら淡口しょうゆを入れ、炒めたタマネギを加えます。
  • 鶏レバーに塩コショウをして小麦粉をまぶし、サラダ油を薄く敷いたフライパンで色よく焼きます。焼き上がったら、（2）の鍋に加えます。
  • 材料の入った鍋に赤ワインを加えて弱火で30分くらい煮ます。
  • 生クリームを加え、塩コショウで味を整えます。
  • フードプロセッサーに入れ、ニンニクを加えてスイッチON。
  • ペースト状になった鶏レバーをバットに移し、冷蔵庫で1〜2日寝かせます。
大西オーナーシェフのワンポイントアドバイス

大西 敏雅オーナーシェフ リエットを冷蔵庫で寝かせるのは、味をまろやかにするため。1〜2日寝かせると、素材の味がなじんで、口当たりがまろやかで風味豊かなリエットになります。日本人にはなじみが薄いかもしれませんが、フランスでは常備色的な料理。ガーリックトーストに塗ったり、カナッペの具材にしたり、サンドウィッチのスプレッドにしたりと、食べ方は多彩。大人の味わいを楽しんでください。

Recipe.

海の幸と野菜のタブレ 鶏レバーのリエット アバの白ワイン煮込み
 

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