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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.1 とうもろこしのババロア仕立て とうもろこしのババロア仕立て

今回の達人直伝料理は、こんなのをつくったら、確実に“料理上手”と言われる一品。旬の素材・とうもろこしの中でも、生食用の「味来コーン」という新種を使い、その特性を見事に生かし切っています。冷たいババロアを口に含むと、コーンの甘味と淡口しょうゆの香ばしさが口に広がり、鼻へと駆け抜けます。スープと前菜を合わせたようなメニューですから、ディナーはもちろん、ランチやモーニングのメニューに加えると、食卓がグッと豊かに、華やかになります。“洋食”の持つ“下町”的なイメージとは一致しない、“高級感”“お洒落感”をたたえた一皿です。

材料

味来コーン…150g（実のみ）、生クリーム…100cc、牛乳…150cc、板ゼラチン…3g、バター…少々、淡口しょうゆ…適量、パセリ…適量

作り方

  • 板ゼラチンを氷水につけて戻します。
  • 味来コーンにハケで淡口しょうゆをまんべんなく塗ります。
  • （2）を200℃のオーブンか炭火で焼きます。このとき、焦がさないように注意します。しょうゆの香ばしい香りがしたらOK。
  • 焼き上がったコーンの実をはずし、その8割の実とバター、生クリーム、牛乳を鍋に入れて火にかけます（残り2割のコーンは別に取っておきます）。沸騰する直前で火をとめて、ミキサーにかけた後裏ごしし、もう一度鍋に戻します。
  • 鍋を火にかけ、焦げつかないよう気をつけながら丁寧にかきまぜます。沸騰したら、戻した板ゼラチンの水をよく切って鍋に入れ、よく混ぜます。
  • 板ゼラチンが完全に溶けたら、材料を鍋からボールに移し、あら熱を取った後ゼリー型に流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
  • 取っておいた2割のコーンをボウルに入れ、少量の淡口しょうゆを絡めます。
  • （6）が冷え固まったら型からはずして器に盛り、（7）の実をトッピングし、パセリを添えます。
子田 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

子田 貴之オーナーシェフ とうもろこしを焼くときは、焦がさないように。苦くなったり、色合いが悪くなったりします。ババロアがゼリー型からはずれにくい場合は、器に張ったお湯にちょっと浸し、周囲を温めるようにするとはずれます。ボイルしたエビや塩ゆでしたそら豆、フルーツトマトなどを添えると、メニューとしてボリュームアップしますし、栄養バランスもよくなります。郷愁を感じるようなコーンの甘味と淡口しょうゆの香ばしさのコンビネーションを楽しんでください。

Recipe.

1.とうもろこしのババロア仕立て 2.白身魚のカルパッチョ風 3.アボカドとエビの豆腐ソースグラタン
 

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