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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.4 ポークソテーとキノコの蒸し煮 ポークソテーとキノコの蒸し煮

今回の達人直伝料理は、いつものポークソテーがレストランのメニューに生まれ変わってしまう、プロのテクニックが光る一品です。材料や味付けは極めてシンプルですし、つくり方もとても簡単なのに、見た目の華やかさ、味わいの深さは絶品。蒸し煮にされたたっぷりのキノコがソースの役割を果たしていますが、これがソースたり得るのは隠し味に淡口しょうゆが使われているから。ニンニクの香ばしさとマッチするしょうゆの香りと奥行きのある味わいは、日本人の口にしっくりなじみます。こんなメニューが食卓に上れば、“料理上手”と言われること間違いなしの一皿です。

材料

ステーキ用ポーク（ロース）…100g×4枚、キノコ（椎茸、シメジ、エリンギ、花びら茸など）…250g、ニンニク…1片、ベーコン…50g、パセリ…適量、サラダ油…適量、オリーブオイル…10cc、淡口しょうゆ…5cc、チキンブイヨン…10cc、塩・コショウ…適量

作り方

  • ニンニク、パセリはみじん切り、ベーコンは厚いものはマッチ棒くらいの長さに拍子木切り、薄いものは7mm幅くらいの短冊切り、キノコ類は石づきをとって適当な大きさにカットしておきます。
  • ポークに塩・コショウをし、サラダ油で両面をキツネ色になるまで焼いたら、火から下ろして休ませます。
  • 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、ニンニクの香りが立ってきたらベーコンとキノコを入れてさっと炒めた後、淡口しょうゆとチキンブイヨン加えて蓋をし、中火で蒸し煮にします。キノコに火が通ったらOK。
  • ポークを食べやすい大きさにカットし、皿に盛ったら、蒸し煮にした茸をソースのようにかけます。仕上げにパセリで彩りを添えます。
南條 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

南條 秀明オーナーシェフ 使用するキノコはできるだけ食感の違うものを沢山の種類用意すると、おいしく仕上げることができます。キノコは金気を嫌いますので、椎茸のようにカットが必要なもの以外はできるだけ手で処理する方がいいでしょう。ポークは焼いた後すぐにカットすると肉汁が流れ出してしまうのでご注意を。少し時間を置くと一旦分離した肉汁が肉に戻り、柔らかくジューシーになります。

Recipe.

1.カツオのタルタル ミョウガの入ったサラダ添え 2.野菜の酢漬け 3.ホタテ貝・紋甲イカ・グリーンアスパラ・キャベツのソテー 焦がしバターソース 4.ポークソテーとキノコの蒸し煮
 

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