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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.3 秋のカルボナーラ 秋のカルボナーラ

今回の達人直伝料理は、日本の秋の香りのするイタリアンメニュー。プロがつくる本格的なカルボナーラのレシピですから、ぜひこの機会につくり方を覚えたいもの。香ばしいベーコンとクリーミーなソースをしっかりとマッチさせているのが、淡口しょうゆ。塩を淡口しょうゆに変えるだけで、これほどはっきりした味わいになるのかと驚くほど。そして、「柚子」という“和”の素材が加わることで、日本人の感性にフィットした風味に変身します。日本の秋の装いをたたえた秋のイタリアン、休日のブランチなどにいかがでしょう。

材料

スパゲッティ（太さ1.6〜1.8mm）…350g、卵黄…4個、生クリーム…480cc、パルミジャーノ・レッジャーノ… 50g、淡口しょうゆ…大さじ1、オリーブオイル…80cc、白ワイン…200cc、塩…適量、黒コショウ…適量、柚子…適量

作り方

  • 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、1リットルに10gの割合で塩を加え、パスタを表示どおりゆでます。
  • フライパンにオリーオイルを入れ、ベーコンをカリカリになるまでよく焼き、油にベーコンの香りを移します。ベーコンがカリカリになったら火をとめ、白ワインを加え、白濁するまでよく混ぜます。
  • ボウルに生クリーム、卵黄、淡口しょうゆ、たっぷりの黒コショウを入れて泡立て器でよく撹拌したものをフライパンに入れます。火加減を弱火に調整し、よくかき混ぜながら適度な濃度まで煮詰めていきます。3割程度煮詰まリ、なめらかなソースになったら、塩で調味します。
  • ボイルしたスパゲッティをフライパンに加え、ソースを絡めます。
  • 器に盛ったら、おろし金でおろした柚子の皮を振りかけ、輪切りにした柚子を飾ります。
開高 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

開高 俊介オーナーシェフ 白ワインを加えたら、素早くフライパンを振ってください。白濁するのは乳化した証拠。オイルと白ワインがしっかり混ざり、味がまとまります。ソースの材料をフライパンに入れたら、火は必ず弱火に。火が強いと、卵黄だけ固まってボソボソのソースになります。ソースをしっかり混ぜながら煮詰めると、滑らかでコクのあるソースに仕上げることができます。黒コショウはたっぷり加えた方がおいしいので、思い切って加えてください。

Recipe.

1.秋ナスのサンマ包み焼き 2.ヘルシー山芋プリン 3.秋のカルボナーラ
 

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