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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.3 生ガキとかぶらのスパゲッティ 軽いクリームソース 生ガキとかぶらのスパゲッティ 軽いクリームソース

今回の達人直伝料理は、これからどんどんおいしくなる旬の生カキとカブラを使ったひと皿。イタリアンにしては異色とも言える素材の取り合わせですが、淡口しょうゆのおかげで全体の味覚が見事にまとまり、なおかつれっきとしたイタリアンに仕上がります。風味を添えるライムジュースとライムの皮の風味が何とも爽やかで、“カキが苦手”という人でも、生ガキ独特の風味を気にすることなくおいしく食べられます。隠し味的な存在のアンチョビー、ニンニク、タカの爪が醸し出すコクと味わいの奥行きは、まさにプロの技ですから、ぜひ盗んでください。

材料

生ガキ…16個、かぶら…2個、アンチョビー(フィレ）…2枚、ニンニク…1/2片、タカの爪…2本、白ワイン…50cc、生クリーム…250cc、淡口しょうゆ…10cc、ピュアオリーブオイル…適量、ライム…1/2個、塩…適量

作り方

  • かぶらは葉を落として皮をむいて下ゆでし、縦半分に切った後、5mm程度の厚さの薄切りにしておきます。ニンニクはみじん切りにします。
  • 生ガキは片栗粉を振って指先で軽く混ぜると汚れが出てきますので、流水できれいに洗ってキッチンペーパーなどで水気をよく切っておきます。
  • 水1リットルに10gの割合で塩を入れたお湯でスパゲッティをゆでます。
  • フライパンにピュアオリーブオイルとアンチョビーを入れて火にかけ、アンチョビーをつぶすようにしながら香りを出していきます。香りが立ったら、ニンニクとタカの爪を入れます。
  • 生ガキを入れて手早くソテーし、白ワインを加え、アルコールを飛ばすように火を入れます。
  • さらに、生クリームとかぶら、淡口しょうゆを加えます。これでソースの出来上がり。
  • ソースにゆで上がったスパゲッティを入れ、よく絡ませます。
  • 皿に盛ったら、ライムジュースとすりおろしたライムの皮を振りかけます。
小出 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

小出 哲也オーナーシェフ スパゲッティのゆで時間は、表示よりも1分程度短か目に。ソースに絡める間にも火が通ります。ソースが煮詰まったな、と思ったら、スパゲッティのゆで汁を少し足して濃度を調整してください。風味づけのライムは、ゆずに変えると和風の雰囲気に。どれもが旬の素材ですから、どちらでも合います。生ガキは、熱を入れ過ぎると身が縮んで固くなるので注意してください。熱を入れても身の縮まない、的矢がきなどを使うと失敗しません。

Recipe.

1.わかさぎのカルピオーネ 2.サーモンとユリ根、塩漬けイクラのジャガイモのニョッキ 3.生ガキとかぶらのスパゲッティ 軽いクリームソース 4.地鶏のソテー アンチョビーソース
 

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