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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.4 地鶏のソテー アンチョビーソース 地鶏のソテー アンチョビーソース

今回の達人直伝料理は、根菜との取り合わせが冬らしい、香ばしく焼き上がった地鶏と見た目にも豪華な逸品。おいしそうな焼き色の地鶏の味わいを引き立てるのは、バターと淡口しょうゆの、シンプルなのにコクのあるソース。アンチョビーとレモンがアクセントになったこのソースは、塩味と酸味が絶妙のバランスで、つけ合わせの根菜たちにもよく合い、驚くほど食が進みます。おいしくつくるコツは“鶏をホクホクに焼くだけ”というつくり方が超シンプルなメニューですから、今夜のメインディッシュにも、パーティーメニューにも、ワインのおともにも、使えるひと皿です。

材料

地鶏のもも肉…4枚、アンチョビー(フィレ）…4枚、ニンニク…1/2片、タカの爪…1本、ケッパー…40粒、ブラックオリーブ…8個、バター…100g、淡口しょうゆ…10cc、ピュアオリーブオイル…適量、ローズマリー…1枝、塩・コショウ…適量
◆付け合わせ：レンコン…1節、ゴボウ…1本、赤ジャガイモ…2個、かぶら…1個、ゆり根…1/2個

作り方

  • つけ合わせの根菜類は下ゆでし、バターでソテーします。
  • フライパンにピュアオリーブオイルを引き、塩・コショウをした地鶏を皮を下にして焼きます。弱〜中火でじっくり火を通していき、皮にしっかり焼き目がついたらひっくり返して身の方も焼きます。
  • 焼けた地鶏を取り出し、焼き油をキッチンペーパーなどで拭き取ります。ピュアオリーブオイルを少量入れたら、バター、みじん切りにしたニンニク、タカの爪、アンチョビー、ローズマリーを入れてじっくり火を通して香りを出します。
  • 香りが出たら、ケッパーとブラックオリーブを入れ、淡口しょうゆとレモン汁を加えたらソースの出来上がり。
  • お皿につけ合わせの根菜を盛り、その上に地鶏を盛り付けて、上からソースをかけます。
小出 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

小出 哲也オーナーシェフ ソースをつくるとき、バターとアンチョビーを入れたら温度を上げ過ぎないように注意しながら香りを出していきましょう。バター、ニンニク、タカの爪は焦げやすく、焦げてしまうと風味が悪くなります。地鶏は塊で供し、お皿の上で切るのが普通ですが、あらかじめ切って供する場合は、焼いてからしばらく時間を置きましょう。すぐに切ると肉汁とともに旨味も流れ出て、パサパサになってしまいます。

Recipe.

1.わかさぎのカルピオーネ 2.サーモンとユリ根、塩漬けイクラのジャガイモのニョッキ 3.生ガキとかぶらのスパゲッティ 軽いクリームソース 4.地鶏のソテー アンチョビーソース
 

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