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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.2 川津海老の飴がらめ 川津海老の飴がらめ

今回の達人直伝料理は、川津海老を殻ごと味わえる香ばしい一皿。“飴がらめ”というと、随分甘い料理を想像しますが、甘さの中に焦がした砂糖と淡口しょうゆの香ばしさが生かされ、さらに、海の海老ならではの、川津海老の甘さが感じられるという複雑な味わいに驚かされます。ショウガ、ネギ、ゴマ油、紹興酒といった、中国料理ならではの香辛料と調味料が味わい豊かな逸品に仕立て上げていて、“プロの技”のすごさを実感できます。砂糖の分量を増やすと保存性がアップし、お節料理の一つにもなるという、この時期にうれしいメニューです。

材料

川津海老…200g、白ネギ…5〜6cm、ショウガ…1片、淡口しょうゆ…小さじ1.5、紹興酒…大さじ1、ゴマ油…適量、砂糖…大さじ2、水…少々、揚げ油（サラダ油など）…適量、香菜…適量

作り方

  • 白ネギとショウガをそれぞれみじん切りにします。
  • 鍋にたっぷりの油を入れて火にかけ、180℃くらいになったら川津海老を入れて素揚げにします。15秒くらいで一度ザーレンなどに川津海老を引き上げ、油の温度を200℃以上の高温に上げたら川津海老を戻し入れて二度揚げにし、表面がパリッとなったら再び引き上げます。
  • フライパンに油少々（揚げ油でOK）を入れ、砂糖を加えます。鍋肌から水を入れて弱火にかけ、砂糖を煮溶かしていきます。じっくり火を入れて水分を飛ばし、泡が引いた瞬間にネギ、ショウガ、淡口しょうゆ、紹興酒、ゴマ油を加えて川津海老を戻し入れ、一気に全体が絡まるようにフライパンをあおります。調味料が全体にムラなく絡まったら出来上がり。見栄えよく盛り付け、彩りに香菜を添えます。
宮澤 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

宮澤 薫オーナーシェフ 川津海老の身の柔らかさと甘さを生かすため、砂糖は焦がさないように注意してください。焦げる寸前の、香りがたったところで調味料や川津海老を投入して一気に仕上げます。モタモタしていると全体が焦げてしまうので、手早く仕上げましょう。川津海老は唐揚げの海老としてごく一般的なものです。見た目は川海老や手長海老と似ていますが、海の海老独特の甘さは川津海老ならではですから、ぜひ手に入れてください。

Recipe.

1.フグの唐揚げ〜醤油風味〜 2.川津海老の飴がらめ 3.カキのネギ生姜炒め〜紹興酒風味〜
 

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