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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.3 カキのネギ生姜炒め〜紹興酒風味〜 カキのネギ生姜炒め〜紹興酒風味〜

今回の達人直伝料理は、旬のカキを堪能できる一品。カキがうっすらとまとった衣に紹興酒の香ばしさと甘さがしみ込み、カキの海鮮素材独特のクセを見事に包み込んで旨味に変えています。どの家庭にもありそうな、シンプルな調味料ながら、組み合わせの妙から生まれる豊かな旨味と深い味わいは、中国料理ならではといった印象。しっかりした味付けを支えている淡口しょうゆと深い甘味、香りを添える紹興酒のマッチングは、冬の中国料理の最強タッグといってもいいのではないでしょうか。レシピを見ずにつくれるようになると、「お料理上手」と言われること間違いなしの一皿です。

材料

生カキ（大粒のもの）…8個、白ネギ…1本、赤とうがらし…1本、ショウガ…1片、淡口しょうゆ…大さじ2、紹興酒…大さじ4、ゴマ油…小さじ1.5、砂糖…小さじ2、うまみ調味料…少々、卵白…1/2個、水溶き片栗粉…大さじ2、炒め油（サラダ油など）…適量、コショウ…少々

作り方

  • 白ネギと赤とうがらしは斜め切りに、ショウガは5mm角の薄切りにします。
  • 沸騰したお湯に生ガキを入れ、表面が締まる程度にさっとボイルします。お湯から上げたカキは、水分をよく拭き取っておきます。
  • ボウルに淡口しょうゆ、紹興酒、砂糖、ゴマ油、コショウ、水溶き片栗粉（大さじ1/2分。同量の水で溶いたもの）を入れて混ぜ合わせておきます。
  • 卵白と水溶き片栗粉（大さじ1.5分。同量の水で溶いたもの）を混ぜ合わせたものを衣にし、カキに絡ませます。
  • フライパンに油をなじませ、カキを隙間なく並べていきます。衣が油を吸いますので、少しずつ油を足しながらフライパンを回すようにして焼いていきます。きれいな焼き色がついたらひっくり返し、同じように油を足しながら焼きます。両面焼き上がったら、ザーレンなどに上げておきます。
  • フライパンに油をなじませ、ネギ、ショウガ、赤とうがらしを入れて強火でさっと火を通し、香りが立ったら鍋肌から合わせ調味料を入れ、カキを戻し入れます。調味液をカキに絡ませるようにフライパンをあおり、水分がほどよく飛んだら出来上がり。
宮澤 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

宮澤 薫オーナーシェフ 生ガキは、さっと湯通ししてから衣をつけるようにします。湯通しすることで水分が抜け、身が締まりますので、炒めたときに身が縮みません。これをしないと身が縮み、衣がべたつきます。赤とうがらしはほのかな辛味とほどよい食感がこの料理に合いますので、ぜひ使ってほしいのですが、手に入らない場合は赤ピーマンで代用できます。紹興酒独特の甘味と香ばしさが生きる料理ですので、ぜひ紹興酒を使ってください。

Recipe.

1.フグの唐揚げ〜醤油風味〜 2.川津海老の飴がらめ 3.カキのネギ生姜炒め〜紹興酒風味〜
 

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