ヒガシマル醤油 Styling Books.

家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.1 カモのスモーク サラダ仕立て カモのスモーク サラダ仕立て

今回の達人直伝料理は、自分でカモの肉をスモークするという一手間が、プロの仕上がりを約束するひと皿。ドレッシングは、カモの肉との相性がよければ、何でもいいというラフさ。サラダ油、塩・コショウ、酢だけのシンプルなドレッシングでもOKですし、オリーブオイルやバルサミコ酢、マスタードなどを使った味のしっかりしたものでも大丈夫。グリーン野菜も、ベビーリーフ、サニーレタス、サラダボウルなどお好みの取り合わせで楽しんでください。カモのスモークさえあれば何と合わせてもゴージャスサラダがつくれてしまう、ぜひレパートリーにしたい逸品です。

材料

カモ肉（塊）…200g、ゆで卵…1個、パルミジャーノレッジャーノ…適量、ベビーリーフ…適量、塩…2g、砂糖…1g、淡口しょうゆ…適量、粗挽き黒コショウ…適量、粗挽き白コショウ…適量、粗挽きピンクペッパー…適量、ケッパー…10粒、ドレッシング（イタリアンドレッシングなどお好みのもの）…適量
※スモークキット（市販のもの）

作り方

  • カモの肉に1%の塩（2g）とその半量の砂糖（1g）をすり込み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
  • カモ肉を淡口しょうゆにくぐらせてから、粗挽き黒コショウ、白コショウ、ピンクペッパーをまぶし、フライパンで皮目から弱火でじっくり焼きます。焼き上がったカモの肉をスモークキットでスモークします。
  • ボウルにベビーリーフを入れ、ドレッシングを振りかけてよくまぶします。
  • お皿にベビーリーフを盛り、薄切りにして手で裂いたカモ肉、縦4ツ切りにしたゆで卵、ケッパーを散らしたら、スライスしたパルミジャーノレッジャーノと粗挽き黒コショウを振りかけて出来上がり。
藤田 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

藤田 政昭オーナーシェフ カモをロゼに焼くために、火は必ず弱火にし、何度もひっくり返しながら両面をじっくりと焼いてください。指で触って、ぷっくりとした弾力を感じれば完成です。カモをスモークするときは、キットを使うのが手軽ですが、中華鍋にスモークチップを入れ、10cmほど隙間があくように網を敷いてカモをのせ、アルミホイールで蓋をしてガスレンジでスモークするという方法でもOK。ただし、煙が出るので換気と火加減に注意が必要です。

Recipe.

1.カモのスモーク サラダ仕立て 2.牛すじと長芋のタッコネッレ 3.ヒナ鳥のカッチャトーラ
 

今月のお料理マイスター

 

バックナンバー

もっと淡口しょうゆを知りたい… ヒガシマル醤油