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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.1 鮮魚のカルパッチョ ワサビ風味のサラダと 鮮魚のカルパッチョ ワサビ風味のサラダと

今回の達人直伝料理は、プロの技と味覚が光る、絶品のドレッシングがメインといってもいいひと皿。鮮魚や野菜のおいしさをググッと引き立てる、爽やかなのに旨味たっぷりの味わいが特徴。つくってすぐに味見をすると、甘味、辛味、酸味、香りのそれぞれが際立ってしまって、何ともまとまりのつかない味なのですが、味がなじむまで待つと驚くほどまろやかになり、旨味が増します。鮮魚独特の臭みやクセを消しつつ、素材の持ち味を損なわないこのドレッシングは、冷蔵庫なら1ヵ月以上持つとのことですから、ぜひ常備したい、市販品にはないプロ級の秀逸品です。

材料

アジ（刺身用）…200g、葉野菜（レタス、サニーレタスなど）…適量、季節の野菜（タケノコ、ブロッコリー、インゲン豆、トマトなど）…適量
◆ドレッシング：粉わさび…12g、サラダ油…300cc、タマネギ…150g、米酢…50cc、淡口しょうゆ…40cc、りんご酢…15cc、塩…2g

作り方

  • ドレッシングをつくります。タマネギは適当な大きさにカットします。粉わさびとサラダ油以外の材料をミキサーにかけます。タマネギが十分粉砕されたらザルなどでこしながらボウルにあけます。
  • （1）に粉わさびを入れて泡立器で混ぜ合わせた後、サラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で乳化させるようによく混ぜます。瓶やタッパーなどの密閉できる容器に入れ、冷蔵庫で2〜３日寝かせます。
  • 葉野菜は水につけてシャキッとさせ、キッチンペーパーなどで水気をよく取っておきます。
  • 季節の野菜は食べやすい大きさに切っておきます。
  • 適当な大きさに手で千切った葉野菜と季節の野菜をボウルに入れ、ドレッシングをかけて軽く和えておきます。
  • お皿に（5）を盛り、そぎ切りにしたアジを盛り付け、ドレッシングをかけます。
大塚 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

大塚 大介オーナーシェフ ドレッシングはつくってすぐより、3日くらい置いてなじませた方がおいしく使っていただけます。時間を置くことで、タマネギの甘味とワサビの辛さ、お酢類の酸味がよくなじんでおいしいドレッシングになります。ご紹介した分量なら500ccくらいつくれます。生野菜はもちろん、ゆで野菜や鮮魚によく合いますのでいろいろな料理に活用してください。今回はアジを使いましたが、白身魚やホタテ、イカやタコといった魚介類もおすすめです。

Recipe.

1.鮮魚のカルパッチョ ワサビ風味のサラダと 2.赤メバルのアクアパッツァ風 3.リングイネ ブロッコリーとリコッタチーズのソース 4.豚バラ肉とプルーンのビール煮込み
 

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