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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.2 赤メバルのアクアパッツァ風 赤メバルのアクアパッツァ風

今回の達人直伝料理は、南イタリアの伝統料理「アクアパッツァ」風に仕上げたひと皿。“アクアパッツァ”は、直訳すると“狂った水”という意味。グラグラと沸騰したお湯でダイナミックに煮ることに由来したメニュー名だそうです。出来上がりを見ると、とても手間暇のかかったご馳走メニューという印象ですが、実は作り方は至って簡単で、フライパン一つでできるのもうれしいところ。新鮮な魚であれば、失敗することなくつくれるという料理ですから、料理初心者もぜひチャレンジしてみてください。おもてなしメニューとしても最適です。

材料

赤メバル…1尾、タイム…1本、オリーブ…8粒、ケッパー…8粒、ドライトマト…20g、淡口しょうゆ…5cc、水…350cc、アサリ…8粒、菜の花…8本、煮込み用野菜（ナス、キノコ類、ズッキーニなど味を含みやすいもの）…適量、パセリ…少々、エキストラバージンオリーブオイル…適量、強力粉…適量

作り方

  • 赤メバルのウロコをとり、腹を包丁で切り開いて内臓を取り出し、流水できれいに洗ったら、キッチンペーパーなどでよく水気を取り、タイムを詰めます。皮に切り目を入れて塩・コショウを振りかけ、なじんだら全体に強力粉をまぶして余分な粉を払っておきます。
  • フライパンに水、オリーブ、ケッパー、ドライトマト、淡口しょうゆを入れて火にかけます。沸騰したら、赤メバルとアサリ、菜の花、煮込み用野菜を入れて強火で煮ます。時折スプーンで煮汁を赤メバルにかけながら、赤メバルに火が通るまで煮ていきます（途中で水分が飛んでしまったら、水を足しましょう）。
  • 魚に火が通ったら（切り目を見て、身が白くなり、ふっくらしていたらOK）味見をし、よければそのまま、味が薄かったら少量の淡口しょうゆで調整した後皿に移します。エキストラバージンオリーブオイルとみじん切りにしたパセリを振りかけたら出来上がり。
大塚 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

大塚 大介オーナーシェフ フライパンに入れた水が沸騰したら、魚の生臭さが出ないうちに強火で一気に仕上げてください。火が弱いと、匂いが出ますし、身がふっくらと仕上がりません。今回は赤メバルを使いましたが、骨付きの白身魚であればタイやタラ、カレイ、キンメダイなど何でも構いません。手に入りやすい新鮮な魚を使ってください。ご紹介した分量はひと皿分です。取り分けて召し上がってください。

Recipe.

1.鮮魚のカルパッチョ ワサビ風味のサラダと 2.赤メバルのアクアパッツァ風 3.リングイネ ブロッコリーとリコッタチーズのソース 4.豚バラ肉とプルーンのビール煮込み
 

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