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家庭でつくれる達人直伝料理／Recipe.4 豚バラ肉とプルーンのビール煮込み 豚バラ肉とプルーンのビール煮込み

今回の達人直伝料理は、時間をかけて丁寧につくるかいのある、深い味わいと豚バラ肉の柔らかさが絶品の一皿。味覚を複雑にしているのは、キャラメリゼした後、豚バラ肉とじっくり煮込んだ香味野菜をミキサーにかけてソースにし、しかも淡口しょうゆでしっかりとしたコクと塩味を与えているから。ビールでじっくり煮込んだ豚バラ肉は、表面はしっかりしているのに中がホクホク。ビールのほのかな香りとプルーンの甘酸っぱい香りが食欲を刺激して、パンやご飯にも合いそう。おしゃれな土鍋やココットで供せば食卓が華やかになる、パーティーメニューに絶好の一品です。

材料

豚バラ肉（ブロック）…1kg、塩…20g、砂糖…10g、タマネギ…1/2個、ニンジン…1/2本、セロリ…1本、ビール…500cc、淡口しょうゆ…10cc、水…適量、トマトペースト…5g、プルーン…6個、強力粉…適量、サラダ油…適量、つけ合わせ用焼き野菜…適量

作り方

  • 豚バラ肉はところどころに竹串を刺して穴を開け、塩と砂糖をもみ込みます。キッチンペーパーでくるみ、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
  • 豚バラ肉を5〜6cm角程度に切り、強力粉をまぶします。フライパンに薄く油を敷き、フライパンが熱くなったら豚バラ肉を入れて焼き色をつけると同時に脂を落とします。焼き色がついたらバットなどに上げておきます。
  • 大きめの鍋にサラダ油を敷き、2cmの角切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリを弱〜中火でこれらをじっくり炒めます。
  • （3）の鍋に（2）の豚バラ肉とトマトペースト、ビールを加え、水分量が1/2になるまで中火で煮詰めます。
  • （4）が煮詰まったら、淡口しょうゆと豚肉がひたひたになるくらいの水を加えて4〜5時間煮込みます。
  • 豚バラ肉に竹串がスッと入るようになったら肉を取り出し、残りの煮汁と野菜をミキサーにかけ、目の細かいザルなどでこしながら鍋にあけます。
  • （6）に、半分に切ったプルーンを加えて少し煮ます。
  • 密閉容器などに豚バラ肉と7を合わせて入れ、冷蔵庫で寝かせます。3日目くらいが食べごろです。鍋に肉と煮汁を入れて弱火で温め、焼き野菜を添えていただきます。
大塚 オーナーシェフのワンポイントアドバイス

大塚 大介オーナーシェフ タマネギ、ニンジン、セロリは、色付くまでしっかり炒めてください。そうすることで、野菜の旨味や甘味を引き出すことができます。冷蔵庫で寝かせる時間があるので、つくるのに暇が要りますが、調理の手間はさほどかかりませんから、誕生日などのパーティーメニューの一品に加えてみてはいかがでしょう。焼き野菜は、ホロネギ、ズッキーニ、グリーンアスバラなどお好みのものを選び、オーブンで香ばしく焼いて添えてください。

Recipe.

1.鮮魚のカルパッチョ ワサビ風味のサラダと 2.赤メバルのアクアパッツァ風 3.リングイネ ブロッコリーとリコッタチーズのソース 4.豚バラ肉とプルーンのビール煮込み
 

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