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今月のテーマ

旬の新玉葱料理!

素材の持ち味を生かし、
料理を淡い色合いに
仕上げることができる
淡口しょうゆを使用して
新玉葱料理にチャレンジしましょう。

今月の基本出汁の取り方

★取りやすい分量で調整してください。

●鰹と昆布の出汁の取り方
1.鍋に水700ccと昆布4gを入れて蓋をし、3時間ほど置きます。
2.鍋を強火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節15gを入れます。
3.沸騰したら火を弱めて10分ほど煮出してから火をとめます。
 鰹節が沈んだら、布巾やキッチンペーパーなどでこします。

ワンポイント

3月は春のスタートの月です。
春先になると店頭に
3〜4月頃に早取りした新玉葱が並びます。
新玉葱は収穫してすぐに出荷されたもので、
半生の柔らかそうな外皮に包まれた、
水分が豊富で柔らかく甘みが強いのが特徴です。
 
さて、今月のテーマは
新玉葱を使用したお料理
「旬の新玉葱料理!」です。
淡口しょうゆを使用した
新玉葱料理を使用したお料理をご紹介します。

ぜひこの機会に新玉葱料理にトライしてみましょう!

今月のテーマを生かしたお料理のレシピをご紹介!

[2015.03.26]料理屋さんの牛丼

玉葱の甘みと牛肉の旨みたっぷりの和風牛丼です。

レシピ
材料(2人分)

牛薄切り肉 4枚(約150g)
新玉葱 1/2個
卵(Lサイズ) 2個
ご飯 お茶碗2杯分
貝割れ 1/4パック
紅生姜 適量
もみのり 適量

(割り下)
酒150cc
みりん 150cc
砂糖 大さじ1
淡口しょうゆ 150cc

(作り方)
1.牛薄切り肉は、5cm幅に切る。
 玉葱は繊維にそってスライスしておく。
2.鍋に、卵がつかるほどの水を入れ
 強火にかけ沸騰したところで火を止め
 分量外の水200ccを加えてから、
 卵を入れて蓋をし、約20分おき冷水にとる。
3.小鍋に割り下を半分入れ強火にかけ、
 沸騰したところに玉葱を加えてしんなりするまで煮る。
 別の鍋に残りの割り下を入れ強火にかけ、
 沸騰したら牛薄切り肉を加えてさっと煮る。
4.温めたご飯の上に、それぞれに煮た玉葱・牛薄切り肉・卵を盛り、
 貝割れ・紅生姜・もみ海苔をのせる。

 調理時間はおよそ40分です。
ワンポイント
最後に出汁をかける時は玉葱を煮た汁をかけてもらう方をお勧めします。

〜調理ポイント〜 
柔らかい玉葱がお好みの方は玉葱を一度煮て冷ますことで
味がしっかりとしみ再び温めるとさらに美味しくなります。
また、牛薄切り肉は、肉を一枚ずつ広げながら
しゃぶしゃぶ感覚で煮てください。

玉葱・牛薄切り肉を別々で煮ることで
それぞれの旨みをいかした上品な味に仕上がります。
そして、卵は必ず冷水につけて冷やしてください。
出来上がりの写真[左が先生作・右が加藤真樹子作]
先生作加藤真樹子作

クリックで拡大写真が見れます。

[2015.03.19]和風出汁が決め手!!オニオングラタンスープ

煮干しを使用した和風出汁は
あっさりして玉葱とチーズとの相性抜群です!

レシピ
材料(2人分)

新玉葱 1/2個
無塩バター10g
車麩 2枚
ピザ用チーズ 適量
木の芽 適量
塩・胡椒 適量

煮干し 10g
出汁 500cc
みりん 小さじ2
淡口しょうゆ 小さじ2


(作り方)
1.小鍋に、煮干し・出汁・みりん・淡口しょうゆを入れ強火にかける。
 沸騰したら約5分弱火で煮て煮干しを取り出し煮干し出汁を作る。
2.玉葱を繊維に沿ってできるだけ薄くスライスする。
3.鍋に無塩バター・スライスした玉葱をいれ
 中火にかけきつね色になるまでゆっくりと炒める。
4.玉葱がきつね色になったところに、
 煮干し出汁50ccを少しずつ加えながらしっかり混ぜて乳化させ、
 残りの煮干し出汁を加えて一煮立ちしたら火を止め
 塩・胡椒で味を調える。
5.耐熱皿に煮干し出汁で煮た玉葱と車麩を盛り、
 ピザ用チーズをのせ200℃のオーブンで約15分焼き、
 仕上げに木の芽をのせる。

 
 調理時間はおよそ40分です。
ワンポイント
出汁は鶏がらスープでも美味しいですが、
煮干しを使用した和風出汁はあっさりして
玉葱とチーズとの相性抜群です。
玉葱は、スライサーを使用してもよいです。

また、麩は車麩でなくても普通の一般的な麩やお餅
またフランスパンを使用しても美味しいです。


〜調理ポイント〜
玉葱をバターで炒める時はあまりかき混ぜないことです。
最初に煮干し出汁を少しずつ加えるのは
バターと出汁を乳化させるためです。
乳化とは、水分と油分がよく混ざった状態の事を言います。
バターで炒めた玉葱に煮干し出汁を少量加えては
煮詰めることを繰り返すことで乳化します。
出来上がりの写真[左が先生作・右が加藤真樹子作]
先生作加藤真樹子作

クリックで拡大写真が見れます。

[2015.03.12]玉葱が素麺 !? 新玉素麺

玉葱を薄くスライスして煮込んだ素麺に見立てた一品です。

レシピ
材料(2人分)

新玉葱 1個
生姜 1かけ
片栗粉 大さじ1

出汁 200cc
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1

淡口しょうゆ 大さじ1


(作り方)
1.生姜は細い千切りにし水でさっと洗いザルにあげる。
2.玉葱は繊維に直角に薄くスライスし片栗粉をまぶす。
3.鍋に出汁・酒・砂糖を入れ強火にかけ沸騰したところに、
 余分な片栗粉をはたいた玉葱を加え
 時々混ぜながら中火でとろみがつくまで煮る。
4.仕上げに淡口しょうゆを回しかけ器に盛り生姜を添える。

調理時間はおよそ30分です。
ワンポイント
玉葱はじっくり煮ることで
玉葱の甘み・旨味を引出し美味しく仕上がります。

〜調理ポイント〜
生姜はできるだけ細切りの針生姜にします。
玉葱に粉をまぶす時はできるだけ全体に
まんべんなくまぶしてください。
また、玉葱を煮ているとき
途中で水分が少なくなくなる時がありますが、
玉葱から水分がでてくる為、焦らずじっくり煮ましょう。

最後に淡口しょうゆを回し入れることで
淡口しょうゆの香りが引き立ちお料理のアクセントになります。
出来上がりの写真[左が先生作・右が加藤真樹子作]
先生作加藤真樹子作

クリックで拡大写真が見れます。

バックナンバー

2015年03月
旬の新玉葱料理!
2015年02月
寺田流!和の肉料理
2015年01月
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先生のご紹介

寺田 繁さん

懐石料理 桝田
寺田 繁さん

s55.6.17生まれ 三重県出身
高校卒業後、大阪で料理人をしていた叔父の影響で『楽しい、美味しい料理を自分でも作ってみたい』と思い、大阪の辻調理師専門学校へ入学。 在学中、講師の桝田の主人と出会う。『この人について学びたい!』と強く思い、学生時代から桝田でアルバイトをはじめその後就職。
13年という歳月を経て、日本料理の奥深さ・わびさびの心・料理への探究心を常に感じながら只今料理長として奮闘中。

お店情報

[懐石料理 桝田]

桝田