DIARY

*よつ葉ホームデリバリー コマキ手帖:ヤマヒサの杉樽醤油 * #802TAP #802SDGs

2021-06-30

水曜19時台は
〈よつ葉ホームデリバリー コマキ手帖〉のコーナー♪

「未来を耕す」をテーマに、作り手の想いあるお話を聞いたり、
体験していきます。

その前に、「よつ葉ホームデリバリー」についてご紹介します!

「よつ葉ホームデリバリー」は
産地直送の野菜や果物、自ら持つ農場からのお肉、
スタッフ自らの目で確かめた様々な食材や生活雑貨など、
作り手の想いと信頼できる商品を届けています。


4月から始まったスペシャルバージョンも最後となる今週は・・・

「醤油」のお話。


昭和7年から、昔ながらの木桶で醤油作りを続けている会社「ヤマヒサ」の
代表取締役・植松勝久さんにお話を伺いました!


醤油の原料は、大豆、小麦、お水、塩、種麹。
そして、蔵や桶に住んでいる乳酸菌や酵母による発酵も欠かせません。

小豆島の醤油屋の周りには、酵母によるいい香りが漂っているんです♪


しかし、そんな良い香りを漂わせる酵母を使う木桶を使った醤油が減ってきているのは、やはり大変だから。
長い間醤油作りをしている中で住みついた、発酵に適した酵母を保ち続けるにはメンテナンスなど、手のかかる作業が必要になります。

なので、最近は小さい桶で手間をかけて作るのではなく、
発酵に適した温度管理をし、ステンレスやプラスティックの大きなタンクを使って醤油を作ることが増えているんです。

そんな中でも木桶を使った醤油造りにこだわる理由をお伺いすると、
楽にすることで差が生まれてしまうこともあり、昔ながらの手法をできるうちは、残していきたいからとおっしゃっていました。


また、ホームページには、
「生産者であるけれども、消費者であることも大切にしたい」と書かれています。

これは、醤油に関しては生産者であるけれども、普段暮らしている上では消費者の立場であり、消費者の目線で「どんな醤油を使いたいか」を考えるようにしている、ということでした。

たとえば、大豆を蒸す時にくっつかないようにする薬を使用するなど消費者の立場では見えないことも多いのですが、
生産者側では便利でも消費者としては食べるのを避けてしまいしまいますよね。

そのため、木桶の醤油造りにこだわっているのも、消費者目線だからこそなんですね〜!


次に、これから先チャレンジしたいことをお伺いしました!

木桶で作る醤油は、元々いる菌を育てることで味が決まりますが、
一方で、タンクで作る醤油は人間が選んだ酵母を発酵させることで味が決まります。

ヤマヒサには、今風のタンクで作る設備もあるため、
現在は小豆島のオリーブの花から4年がかりで見つけ出した酵母を使った醤油造りも行っているそう!
さらに、醤油以外にも、パンやクラフトビールでもこの酵母を使って商品が作れないか提案しているとか!

このオリーブの花から取れる酵母を、もっと広めたいと語ってくださいました(*゚▽゚*)


また、未来に向けての夢や目標のお話も。

現在消費されている醤油の99%がタンクで作った醤油で、
国産の小麦を使用してい醤油は約3%・・・

そんな現状でも、木桶の醤油造りを続けることで、
日本の一次産業を盛り上げることができたら、と教えてくださいました!


最後に、2030年に達成を目指して国際的に取り組んでいる
「SDGs」について。
SDGsは全部で17項目ありますが・・・

ヤマヒサの醤油は発酵させるのに熱を加えたりせず、自然の力で作り上げているので
「7 エネルギーをみんなに そしてクリーンに」に繋がってくるのではないでしょうか?(*^o^*)


▼コマキ手帖をまとめているnoteはコチラ!
https://note.com/doikomaki/m/m7c699e3208c2

▼よつ葉ホームデリバリー
https://www.yotuba.gr.jp

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