＊#コマキ手帖：「発酵」＊

12月2日のRoundtable with Komaki　<コマキ手帖>のコーナー♫

自分と社会、２つの「未来を耕す」をテーマに、いろんな方にお話を聞いたり、体験していきます！
今回のテーマは、前回に引き続き発酵！

コマキさんが岡山県真庭市「めぐる，つながる発酵マルシェ」で出会った

料理家/発酵マイスターの榎本美沙さんにインタビューしました．

今回は後編をお送りします！


●あんこのようなおやつでも発酵させることができるんですね？

そうなんです．
発酵あんこというのはお砂糖を使わないのに甘いんです．
それはなぜかというと，原材料に米麹を混ぜているからなんです．

茹でた小豆に米麹を混ぜて炊飯器などで５０〜60度くらいに保ち発酵させるんです．
ここでは詳しくいうと糖化という作用が起こっていて，
米麹の酵素がデンプンを糖に変えるんです．
デンプンは人間が食べても甘さを感じないんですが糖は甘く感じます．
ご飯をよく噛むと甘く感じるように，米麹由来の酵素がデンプンを糖に変える事で
優しい甘みを感じるようになるんです．

甘さが控えめなので，砂糖の量を気にせずたくさん食べることができて，
小豆のいい成分もたくさん取れて体にいいんですよ！

●「発酵あんことおやつ」という本について

もちろん発酵あんこを使ったレシピもたくさん用意していますが，
かぼちゃやずんだを使った発酵あんこ，甘酒を使ったおやつなど，
幅広い内容になっているので満足していただけると思います．
砂糖の代わりに甘酒やみりんを使ったりしていて，
その中でもみりんに関してはみりん風調味料ではなく
本みりんを使ってほしいんです．

本みりんにはさまざまな使い道があって，
みりんを煮詰めてバニラアイスにかけると
アフォガードのように美味しく食べることができるし，
みりんをそのままリキュールがわりに使うと
すごく美味しいティラミスを作ることができるんです．

みりんに限らず本の中ではたくさん紹介しているので
気になった方はぜひ手に取ってみてください！


●米麹がかなり大事な役割を果たしていると思うんですけど
米麹の選び方というのはあったりしますか？

米麹は手にいれやすいものでも全然大丈夫です．
レシピでは生こうじを使っているものもありますが乾燥麹でもよくて，
その場合は小豆の茹で汁を多めに入れてあげるといいです．

基本は手に入りやすい麹でも美味しくできます．

ただ，こだわりの麹を使いたいよという方もいらっしゃると思います．

そういう方は，百貨店などに売っている生麹を探してみていただくか，
もしお好きな日本酒がある方はその酒蔵さん，
もしお好きな甘酒がある方はそのメーカーさん，
が米麹を出しているようだったらそれを取り寄せると
自分好みの美味しいものに出会えると思います！

麹を変えると味わいがとても変わるもので，例えば
味噌屋さんの麹と酒蔵の麹はまた方向性の違う味がして
それらを食べ比べてみるのも面白いかもしれないですね！



寒くなった時，発酵あんこをぜんざいにして食べるととても美味しいのでぜひ試してみてください．


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「Roundtable with Komaki」
・毎週土曜日 22:00-24:00
・DJ：土井コマキ

＊#コマキ手帖：「発酵」＊

11月25日のRoundtable with Komaki　<コマキ手帖>のコーナー♫

自分と社会、２つの「未来を耕す」をテーマに、いろんな方にお話を聞いたり、体験していきます！

今回のテーマは発酵！

コマキさんが岡山県真庭市「めぐる，つながる発酵マルシェ」で出会った

料理家/発酵マイスターの榎本美沙さんにインタビューしました．

今回は前編をお送りします！


●現在「発酵マルシェ」が開催されるほど発酵食品が注目されていますが
それはなぜなんですか？


そもそも日本人にとって発酵食品は身近な食べ物なんです．

例えばお味噌汁の味噌とかも発酵食品ですね．

今まであまりに身近すぎて気づかなかったと思うんですけど，

最近感染症などで免疫が気になる方も増えてくる中で，

改めて発酵食品の凄さが再注目されているんだと思います．

腸活という言葉もあるように，発酵食品は腸を整える効果があります．

腸が整うと免疫もアップするし肌も綺麗になります．

そこがまさに注目されている理由ですね．

●発酵食品の魅力に気付いたきっかけは？


発酵食品は薬ではないので，その良さは「おいしさ」にあると思いますね．

私そもそも昔から味噌汁が好きなんです（笑）

なので料理家になったタイミングでメーカーさんとのご縁もあり

味噌を使った料理にたくさん挑戦しました．

メーカーさんは他にも麹なども作っていて，そこで発酵食品のおいしさに気づきました．

そして，発酵食品は他の料理に入れたときでも

その料理のおいしさを一層引き立ててくれるんです．

美味しいから継続できて，すると自然に体の調子も良くなっている，

といういい循環が生まれます．


●まにわ発酵’sについて


発酵マルシェにも出店されていたまにわ発酵’sさんたちは，

真庭市の発酵食品を製造している事業者さんが

横のつながりで作った団体なんですが，

和食だけでなくたくさんの発酵食品を扱ってます．

お互いに協力し合って発酵食品をより良くしようとしていて，

だからこそ酒粕を使ったビールなど，分野を超えた

新しい商品を作ることができるんだと思います．

地元を愛しているんだなということがとても感じられて

真庭市の発酵の魅力だなと感じました．


続きは後編でお聞きください！

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「Roundtable with Komaki」
・毎週土曜日 22:00-24:00
・DJ：土井コマキ

☆GUEST : #Rei (@guita_rei)☆

11月25日のRoundtable with Komaki

22時台は…

Reiちゃんがスタジオ生出演！

11月26日に大阪城ホールで行われる

802 RADIO MASTERS 15th Anniversary LIVE～GO! HAPPY GO!～

にも出演されます！


●カバンの中のお気に入りは？

ベレー帽です！

今日も黒いのを持ってきていて，ベレー帽だけで十数種類持ってます．

顔周りが寂しい時にアクセントとしてつい被っちゃうんですけど，

ベレー帽の良さは普通の帽子とかと違って

カバンに入れても型崩れしないところです．

なのでいつもカバンに忍ばせています！


●New album「Voice」が11月29日にリリースされますね

今回はタイトル通り声をテーマにしたアルバムになっています．

声にはその人の人となりが現れると思うんです．なので，自分の歌声に焦点を当てつつ，

自分の本音や意見を表現する，心の声を上げる，

という意味をこめてこのようなタイトルにしました．

聴いてる人に寄り添って，より親近感を感じてもらえるといいな

と思いながらアルバムを作りましたね．


●収録曲について

「City」は，上京した頃の気持ちを思い出して書きました．

不安や恐怖があるけれど，新しい季節に挑戦するワクワクもあって

感情が入り混じっているような情景を描いていますね．

どの曲も私小説的な要素があると思います．

「Rich Kids」は，自分の世代の総称として呼びたいなと思ったんです．

金銭的に裕福だという意味ではなくて，

精神的に富んでいる，心が豊かであるという意味でRich，

いつまでも少年少女の気持ちを忘れずに生きていけたらなという思いを込めました．

「Call My Name」は今夜この番組でラジオ初オンエアなんです（笑）

Nameというのは自分の象徴であるので，

大切な人には自分の考え方や在り方，育ってきた環境を受け入れてほしい

という意味を込めた曲にもなってます．

恋愛の曲とも取れるし，大切な人に受け入れてほしいという曲とも取れるし，

誰かにとってお守りのような曲になればいいなと思ってます！




802 RADIO MASTERS 15th Anniversary LIVE～GO! HAPPY GO!～

は当日券の販売もありますので是非お越しください！


▼ReiちゃんのWebサイトはこちら
https://guitarei.com/


▼タイムフリー
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「Roundtable with Komaki」
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・DJ：土井コマキ